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当西餐遭遇中国

刊发时间：2008-06-29 来源：gjls0799.blog.163.com 作者：《国家历史》 Tag：西餐刀具 饮食文化 1927年 珍珠玛瑙翡翠汤 自出心裁 豆腐番茄 中国人 中国餐馆 趋新 营养学 点击：

编者按：《当西餐遭遇中国》这篇文章由『中国文章库』收集整理。本页图片默认最小化,看大图请刷新。以下为正文——

　　近代从西方传进来的带着奶酪黄油味的饮食文化，虽然使一些“趋新”人士对它“津津乐道”，但对中国的传统饮食文化并没有产生多大的冲击，只不过增添了一道“异味”罢了，很多人只是偶尔尝一尝，然后依然如故，吃他的家乡菜。

　　上海最古老的西餐厅德大西餐社1897年的老照片。

　　在中华饮食史上，一向都是善于吸收外来饮食文化，并把它融入到中华饮食文化中，成为中华饮食文化的一部分，其中荦荦大者如对西亚、中亚、美洲地区农作物的移植，对佛教饮食文化的吸收等等。鸦片战争之后，面对着紧跟枪炮而来的带着奶酪黄油味的西方饮食文化，中国人抱着一种复杂且相互矛盾的心理：一方面，中国有着悠久的美食传统，当看到西方人吃着半生不熟的牛排、带着腥膻味的牛奶乳酪、喝着冰冷还要加冰的饮料、手持杀气腾腾的刀叉时，一种蔑视的心理油然而生，再加上饮食本身的固有惯性，国人在对待西式饮食的态度上，表现出的是鄙视与排斥；另一方面，当看到西方人体格比我们强壮、身体比我们健康时，又不禁把它与西方的坚船利炮和强权政治联系起来，认为就如西方人在政治、经济、军事上胜过我们一样，饮食方面一定也有胜过我们的地方。因此，也有人主张吸收西方饮食文化中的“先进”成分，强壮国人的体格、振奋国人的精神，以达到与西方人并驾齐驱的目的。

　　中西饮食文化的冲突　

　　与西方的其他物质文明相比，最早接触西式饮食的中国人对它的评价并不高。大体上说，国人对西式饮食的印象有三：一是腥膻和生冷；二是使用刀叉给人以一种“野蛮杀伐”的印象；三是西方人对于吃过于随便，不够“文化”。

　　腥膻和生冷是西式饮食的特征之一，初次接触到这类食品的国人对此非常鄙夷和不屑，下面一段描写很有代表性：

　　他们坐在餐桌旁，吞食着一种流质，按他们的番话叫做苏披。接着大嚼鱼肉，这些鱼肉是生吃的，生得几乎跟活鱼一样。然后，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉；这些肉都泡在浓汁里，要用剑一样形状的用具把肉一片片切下来，放在客人面前。我目睹了这一情景，才证实以前常听人说的是对的：这些番鬼的脾气凶残是因为他们吃这种粗鄙原始的食物。他们的境况多么可悲，而他们还假装不喜欢我们的食物呢！……然后是一种绿白色的物质，有一股浓烈的气味。他们告诉我，这是一种酸水牛奶的混合物，放在阳光下曝晒，直到长满了虫子；颜色越绿则滋味越浓，吃起来也更滋补。这东西叫乳酪，用来就着一种浑浑的红色液体吃，这种液体会冒出泡漫出杯子来，弄脏人的衣服，其名叫做啤酒，你想，这些未开化的人，什么时候才能精通我前边提到的那位美食专家的教导……”

　　这里面，“苏披”是带着奶油味的浓汤，把喝汤形容成“吞食着一种流质”，是一种很轻蔑的夸张；生吃鱼肉确有其事，笔者曾经亲闻亲历过；“半生不熟的肉”应该指的是牛肉，西餐牛肉的制法讲究七分熟或八分熟，看起来还带着血丝，现在的中国人对此早已不陌生了；“有一股浓烈的气味”的“绿白色的物质”乳酪是西方人常备的食品之一，国人很容易联想到在加工的过程中长毛的传统食品乳豆腐，这里夸张了一些，说它“直到长满了虫子”；啤酒就不用说了，现在中国已经成为啤酒消费大国了，那时的国人还担心这种冒泡的饮料“弄脏人的衣服”。这段描写颇为生动，反映了最初接触西式饮食的国人的本能感受。

　　使用刀叉是西方饮食文化留给国人的另一个不佳印象。据说中国古时也使用刀叉，但因有失文雅，不合礼仪，早在商初起就改用“匕”割肉、用“箸”夹菜了。后来则更进一步，菜肴在加工的过程中就已经被切成合口的细片，连“匕”都废弃不用，而只用“匙”舀汤、用“箸”夹菜。因此，筷子被视为文明开化的标志之一，而杀气腾腾的象“剑一样形状”的西餐刀具，则意味着野蛮与好狠斗勇，是“衣皮食肉”风俗的遗存。由于刀叉给人以“杀伐”的印象，所以在某些场合（如寿宴），国人忌讳使用刀叉，有竹枝词“寿头最怕请西餐，箸换刀叉顶不欢”为证。晚清“谴责小说”《官场现形记》描写行伍出身的洪大人吃西餐时“一个不当心，手指头上的皮削掉了一大块，弄的各处都是血。慌的他连忙拿手到水碗里去洗，霎时间那半碗的水都变成鲜红的了。”虽是小说家言，但实际上隐含着当时国人对具有“杀伐气象”的西餐刀具的疑虑和恐惧。

　　在近代国人的眼里，西方人对待饮食的态度不象中国人那样认真和讲究。对中西饮食都很熟悉的林语堂在《中国人》一书中对英式西餐作过如下的讽刺挖苦，很具代表性，可视作中国人对西方饮食评价的经典：

　　英国人不郑重其事地对待饮食，而把它看作一件随随便便的事情，这种危险的态度可以在他们的国民生活中找到证据。如果他们知道食物的滋味，他们语言中就会有表达这一含义的词语，英语中原本没有“cuisine”（烹饪）一词，他们只有“cooking”（烧煮）；他们原本没有恰当的词语去称呼“chef”（厨师），而是直截了当称之为“cook”（伙夫）；他们原本也不说“menu”（菜肴），只是称之为‘dishes’（盘装菜）；他们原本也没有一个词语可以用来称呼“gourmet”（美食家），就不客气地用童谣里的话称之为“Greedy Gut”（贪吃的肚子）。事实上，英国人并不承认他们自己有胃。……英国人感兴趣的，是怎样保持身体的健康与结实，比如多吃点保卫尔（Bovril）牛肉汁，从而抵抗感冒的侵袭，并节省医药费。

　　中国菜不仅种类丰富多彩、烹调方法千变万化，而且“文化性”也是很强的，表现之一就是不管是多么普通的菜肴，都可能被冠以富有诗意的名字，如把豆腐番茄青菜汤叫做“珍珠玛瑙翡翠汤”、把黄豆芽炖豆腐叫做“金钩挂玉牌”等等，而西餐的菜名却是一眼就望到底的“某某烤鱼”、“某某炸鸡”之类；中国餐馆的名字也都是意味深长的，如“全聚德”、“菜根香”之类，不象西餐馆那样总是取“倒人胃口的‘弗雷德全日餐’、‘肯的街角咖啡屋’”。因此，即使是在国事日非的近代中国，国人对自己具有悠久历史的传统饮食文化也是充满着优越感的。

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